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宿迁老字号——乾隆贡酥:一缕香酥出皂河

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发布时间:2020-12-13 13:30:36
乾隆贡酥是皂河叶家烧饼的别称,至今已有近三百年历史,在宿迁乃至全省都享有盛誉,有句俗语叫“叶家烧饼没吃到,枉到皂河绕一绕”。今天的《宿迁老字号》,我们一起去皂河,品尝一下这传承几百年的叶家烧饼。

  乾隆贡酥原名叫皂河叶家烧饼。其祖上有条家训就是传男不传女,但是到了第九代本来应该传给第十代传承人刘大勇的舅舅,但因为其舅舅对机械设计更感兴趣,所以第十代传承人刘大勇的姥爷就把这门手艺传给了刘大勇的母亲。“乾隆贡酥得名于1757年2月,乾隆二下江南的时候,途经皂河古镇,在皂河行宫用膳,由于旅途劳累茶饭不思,当地官员就把我们家烧饼作为贡品送上去了,当时一阵微风吹过,香味扑鼻,乾隆皇帝连吃三块食之赞不绝口,于是就把我们家老祖先封为御厨,从此以后皂河叶家烧饼就叫乾隆贡酥。”乾隆贡酥第十代传承人刘大勇说道。

  皂河烧饼虽说是普通烧饼,但是制作比较考究,主要特点就是香酥脆透,(烧饼)由三块构成,水面、油面、陷儿芯三部分,水面就是用水和面,我们家的面全部都是用老面自然发酵,然后用食用碱中和。油面就是油酥,用油和面粉。油酥分剂,把油酥均匀地放在水面上,然后破酥,多次反复揉搓,烧饼的层次主要来源于这一步。然后擀成皮包入馅料、馅料有甜馅、咸馅、后来开发出了奶油的、肉松的、红豆绿豆、果脯等。根据季节制作不同口味。最后沾上水、撒上芝麻。芝麻全部用脱皮芝麻仁,因为芝麻皮比较苦涩,所以说我们家烧饼吃起来比较香。刚出炉时候的表皮粘唇既碎,芝麻仁亮澄澄的晶莹剔透。

  “经过几百年传承,我们家的烧饼,在皂河和宿迁,很多辈人都是吃我们家烧饼长大的,是宿迁老字号,也是宿迁市首批非物质文化遗产,一定要继续传承下去,目前我有一个女儿和一个儿子,他们从小就慢慢接触这个烧饼制作流程,女儿现在上大学了,也参加过全国几次大型专业面点比赛,取得很不错的成绩。”乾隆贡酥第十代传承人刘大勇说道。

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